 |
JORDI BUTRÓN
La pedagogia del dolç
Actualment és el màxim respresentant de la
reposteria d'avantguarda a tot Espanya i un dels més
grans d'Europa.
Nascut a Barcelona, Jordi Butrón, de 36 anys, va
estudiar Magisteri i molt aviat va descobrir que el que
més l'atreia era la cuina. Entra a l'Escola de Restauració
i Hosteleria de Barcelona i, acabats els estudis, fa una
clara opció pel treball d'elaboració de les
postres.
Comença la seva trajectòria professional
a la pastisseria Escribà, s'ocupa de les llaminadures
en el restaurant de Catalunya a l'Expo 92 de Sevilla, ingressa
al Crillon de París, passa per Eldorado Petit, descobreix
Pierre Gagnaire, es realitza a Jean Luc Figueras i participa
en diversos stages als restaurants Michel Bras i El Bulli.
El 1998 va rebre el premi al millor pastisser d'Espanya.
"En la meva trajectòria -diu Butrón-
hi ha hagut tres moments clau. A l'hotel Crillon vaig aprendre
la disciplina, el treball, l'ordre, la neteja, la tècnica,
la cultura... en resum, vaig aprendre a ser un gran pastisser.
Gagnaire va ensenyar-me que tot és possible, i va
estimular-me la passió per investigar. I Jean Luc
Figueras és qui va donar-me ales per volar, la possibilitat
de ser jo mateix, de desenvolupar la meva obra".
Cuiner dolç, té una tècnica depuradíssima,
una fantasia trencadora, una sensibilitat inaudita i una
complexitat desbordant. En cada plat es reconeixen la perfecció,
la imaginació, la delicadesa i en cada plat s'experimenta
un immens cúmul de sensacions.
Els seus incunables són la crema de vainilla amb
teules i granissat de cafè, la compota tèbia
de poma amb gelat de canyella i ginebró, el praliné
de crema de vainilla i formatge fresc, la llet fregida al
licor d'ametlla amb sèsam, la crema de te i sorbet
d'albarcoc, la sopa freda de te a la llimona amb fruites
i espècies, el pa de pessic de cereals amb granissat
de poma, el puré de formatge fresc, blat de moro
i fruits secs i la xocolata a les espècies. I els
petit fours -tricorni de romaní i llimona, garnatxa
de coco, sablé de xocolata, cardamom i taronja, etc.-
fan evident que ens trobem davant d'un professional de talla
mundial.
|
