"La cuina dels genis del foc"

Un espai, dins del Palau Robert dedicat a la gastronomia.

Aquesta nova proposta neix amb la voluntat de presentar al gran públic el treball dels cuiners de prestigi del nostre país. Aquesta iniciativa, a més de presentar el treball dels qui han convertit la necessitat d'alimentar-nos en un art, vol també donar a conèixer el punt de vista personal de cadascun dels cuiners i la filosofia subjacent en cada recepta, fruit de l'apropament individual i propi d'aquests artistes al món de la cuina.

Nandu Jubany

La cuina dels cinc sentits

Nandu Jubany va néixer a Monistrol de Calders el 19 de gener de 1971. És un jove cuiner que, en pocs anys, ha acumulat una gran experiència i un gran rodatge professional, que ha adquirit en diverses escoles. Als divuit anys va ingressar com a cap de cuina a l'Urbissol, un altre restaurant de la família dedicat als banquets. Va fer estades en altres restaurants que li han aportat nous coneixements: al Cabo Mayor de Madrid on va aprendre a governar una brigada nombrosa. Va fer una estada a Euskadi, quinze dies a la cuina de Juan Mari Arzak i, també, quinze dies al Bodegón Alejandro, on Martín Berasategui exercia de cap de cuina. Amb Arzak i amb Berasategui va prendre autèntica consciència del que representa un restaurant gastronòmic. A la Fonda Sala d'Olost de Lluçanès va iniciar-se en la cuina de cacera. Miquel Sen a "Descobrir Cuina" afirma que "la riquesa gastronòmica està sempre lligada a la cuina de l'interior" i ho sosté malgrat que, com diu ell mateix, "sigui una teoria difícil de demostrar". Però basa la seva hipotesi en el fet que "a l'interior existeixen moltes més hores per investigar què passa al fons d'una olla per acabar definint textures més complexes". Per contra, "la cuina marinera, tan rica en peixos, les coccions són curtes, ja que no cal viure al voltant d'un foc". Tot això, Miquel Sen ho diu i ho escriu per destacar la joventut i la saviesa de Nandu Jubany i la seva cuina "que és la millor mostra de com es pot passar d'una cuina tradicional i ben feta, la que en Nandu va aprendre a la Masia del Solar de Monistrol de Calders, a la més moderna i brillant".

Nandu Jubany guarda un record entranyable de dos cuiners catalans que han deixat una empremta notable en la seva vida i la seva professió. El primer, Faust Terradó, conegut com a Marcel, que li va donar la confiança necessària per iniciar la carrera de cuiner de restaurant gastronòmic, i l'altre, ha estat Carles Gaig, on solia anar a cuinar el dia de lleure setmanal i amb qui ha tingut una bona afinitat humana i culinària.

El 1995, obre Can Jubany, una masia restaurada de Calldetenes, i amb la seva dona, l'Anna, ha projectat el restaurant fins a convertir-lo en un referent de la cuina més moderna i innovadora. La guia Michelin ha reconegut el seu talent i la seva carrera i li ha atorgat una estrella.