 |
Carles
Abellan
L'art de fer tapes
Carles Abellan va néixer a Sabadell l'any 1963
i, segons ell mateix confessa, "va entrar al món
de la cuina per atzar o per desorientació professional
en una època que ser cuiner no estava de moda".
Quan tenia 22 anys va entrar a la nova Escola de Restauració
i Hosteleria de Barcelona sense ser conscient que allò
marcaria tota la seva vida. Estudiava i, alhora, treballava
a Els Pescadors, un restaurant que es troba a la plaça
Prim del Poblenou de Barcelona; després va entrar
a L'Odissea, posteriorment a La Dama i més tard
a la cuina de l'Hotel Melià, on va conèixer
Christian Escribà i altres companys que el van
introduir en el Grup de Joves Cuiners, on va conèixer
Ferran Adrià. En una ocasió va comentar-li
que volia fer un stage al Bulli. "Vine per Setmana
Santa", va dir-li en Ferran Adrià. Carles
Abellan explica que "allà, al restaurant de
cala Montjoi, se'm va obrir un món nou, un univers
que em va interessar des del principi. Va ser al Bulli
on vaig decidir que volia continuar essent cuiner. Tinc
molt clar que va ser allí, en aquell moment. Abans,
les circumstàncies m'havien portat a veure un tipus
de cuina molt antiquada i amb unes cuines que feien por.
Al Bulli, la gent investigava, feia receptes noves, de
Girardet, de Bocuse, de Maximin... El cap de cuina era
Xavier Sagristà, un tipus interessant, que portava
els cabells llargs i tenyits". L'any 1990, després
de sis anys, Carles Abellan va deixar el Bulli.
Va donar classes de cuina en unes escoles de Sant Just
Desvern i a Santa Coloma de Gramenet. Durant un any i escaig
va treballar al barri de Singuerlín on el repte era
aconseguir feina per als alumnes. L'èxit va ser que
un noranta per cent dels deixebles van col·locar-se
en diferents establiments hotelers i de restauració.
Però, un bon dia, a l'aeroport de Barcelona, Carles
Abellan va trobar Ferran Freixa i Juli Soler, que li van
oferir la direcció de Talaia, un restaurant del Port
Olímpic de Barcelona. Carles Abellan reconeix que
no podia negar-se a una proposta d'aquesta envergadura.
Era un repte. Ell mateix ho explica amb la il·lusió
del primer dia: "Al local no hi havia res de res. Tot
s'havia de fer: havíem de decidir on instal·laríem
la cuina, el tipus de neveres que compraríem, els
prestatges, les taules i les cadires, el personal que hauríem
de contractar i durant sis mesos vaig dissenyar el projecte
amb l'ajuda de l'equip del Bulli". Talaia va obrir
les portes el juliol de 1994 i La Vanguardia el va titular
"El Bulli en Barcelona". Els principis van ser
molt difícils. La convivència amb el primer
equip va ser molt complicada, la definició del restaurant
no era prou clara i la direcció empresarial era feixuga
fins un dia que Juli Soler va dir a en Carles Abellan: "Ets
el nou director" i Talaia es va convertir en un local
de referència a Barcelona amb un nou concepte: les
tapes d'autor. Però, Carles Abellan madurava la idea
de construir el seu propi restaurant. Va deixar el Talaia
i va acceptar la proposta de Ferran Adrià de dirigir
un restaurant a Andalusia, la Hacienda Benazuza de Sanlúcar
la Mayor.
I després de dos anys, el 2000, finalment Carles
Abellan va decidir obrir el seu propi establiment, el
Comerç 24 al carrer Comerç de Barcelona,
en un antic magatzem situat al Born. Amb el seu germà
Xavi, arquitecte, van realitzar els plànols i diverses
maquetes, i l'interiorista Alfons Tost va dissenyar alguns
mobles, els colors i va donar-li el toc final... fins
a crear un restaurant amb personalitat, únic i
original a Barcelona. La cuina havia de ser a la vista
dels clients perquè tot tingués la màxima
transparència: "tota una proclamació
de principis". Comerç 24 va obrir el juny
de 2001 amb una oferta, que avui encara es manté.
A Comerç 24 no hi ha la típica carta, ni
primers ni segons plats: en l'àmbit de la restauració
la proposta d'aquest establiment és poc habitual.
Comerç 24 és al barri de Ribera, on conviuen
la història mercantil de Barcelona, els edificis
gòtics més rellevants de la ciutat, amb
una nova orientació urbana d'aquest sector, que
s'inclina cap a l'oci i la cultura, la restauració
i el coneixement del passat.
|
