CARLES GAIG (1948)

"Els cuiners sóm més artesans que no pas artistes", afirma Carles Gaig, degà de l'alta cuina catalana. Fa 30 anys que Carles Gaig exerceix de cuiner al seu establiment, fundat el 1869, al barri d'Horta quan aquell indret era un petit municipi on els barcelonins benestants el tenien com a lloc d'estiueig. Carles Gaig fa honor al seu cognom que recorda l'ocell de bosc, sociable "de bec fi, de llarga cua / groc i negre i blanquinós" tal com el descriu Josep Carner.

Carles Gaig és la quarta generació d'una família de restauradors dedicats a la cuina de fonda de la qual ell mateix reconeix que "aquesta cuina d'arrels populars es podia refinar i podia ser la base d'una cuina de nivell, el fonament d'una cuina d'autor". Però, al principi Carles Gaig no tenia una clara vocació culinària. Volia ser mecànic, mecànic de cotxes: "els estudis m'interessaven poc, però tenia aptituds per a les manualitats. Tot em va portar, als 60, a fer de mecànic durant un parell d'anys amb un cunyat meu. Era l'època del boom del 600". Deu anys més tard, acabada la mili, Carles Gaig decideix dedicar-se a la cuina. En aquell moment, els seus mestres van ser la besàvia i la mare, els articles de Josep Pla i de Nèstor Luján a Destino i un viatge a Euskadi l'any 1975. Va entrar en contacte amb els cuiners bascos Patxi Quintana i Juan Mari Arzak i, després, va conèixer Paul Bocuse i Frédy Girardet.

Aquella antiga fonda, que portava el nom de Taverna d'en Gaig, es va transformar definitivament quan l'any 1989 es van iniciar les obres que s'acabarien el 1992. L'actual restaurant ocupa una finca d'uns 360 m2 amb un jardí al fons d'uns 60 m2. Primer es va reformar el menjador, després el celler, excavat a terra, més tard la cuina i, finalment, es va fer l'entrada al restaurant. Al soterrani, la cava de Can Gaig és un espai on es guarden més de 8.000 ampolles de vins i escumosos i al voltant de 4.000 puros, una de les altres passions de Carles Gaig. El 1993, la guia Michelin va distingir el restaurador d'Horta amb una estrella. "Un reconeixement. Però pensat fredament no és sinó un punt de vista, el parer d'uns senyors que visiten casa teva i decideixen distingir-te. És clar que és el punt de vista de la guia més antiga, més transparent, més fiable. Però, amb tot, la màxima estrella és el client", afirma Carles Gaig convençut del que diu perquè per a ell ser cuiner és "fer feliç una altra persona a través de la teva feina".

Can Gaig és una família de 24 persones. Ell mateix, a la cuina, supervisa la feina dels seus col·laboradors però té una partida pròpia que són els plats del dia. La seva esposa, Fina Navarro, té cura de tots els detalls i dirigeix el personal de sala perquè el servei sigui de qualitat, discret i amable. Diàriament, Can Gaig rep la visita d'uns 85 clients. Després de dinar, sempre que pot, Carles Gaig visita els seus proveïdors i, així, conserva les bones relacions i el tracte directe amb aquells que li proporcionen els millors productes i les primeres matèries que elaborarà a la cuina i, que finalment, portarà a la taula i a la consideració dels seus amics i clients.

En les hores de descans i de recolliment, després d'una intensa jornada de treball creatiu i estimulant, Carles Gaig s'asseu a casa seva, al mateix barri on té el restaurant, i fuma un puro, pren una copeta i escolta música, Gustav Mahler i Richard Strauss, els seus autors preferits.